Qu'est-ce que c'est et comment fermenter les aliments à la maison (4 techniques)

Qu'est-ce que c'est et comment fermenter les aliments à la maison (4 techniques)
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La conservation des aliments est l'un des sujets les plus souvent écrits et abordés dans les homesteads aujourd'hui. Lorsque vous cultivez votre propre nourriture, vous ne voulez pas la perdre. De plus, vous voulez profiter des fruits (plus de la viande et des légumes) de votre travail même après que votre jardin soit devenu dormant pour l'hiver.

Il y a beaucoup de façons de faire durer vos récoltes. et sont d'excellents outils pour la conservation des aliments. Cependant, mon préféré est la fermentation!

La fermentation, non seulement augmente la longévité de votre récolte, mais elle élève les aliments maison simples au rang de plaisirs exquis. De plus, c'est assez facile à faire une fois que vous connaissez les bases.

Voici tout ce que vous devez savoir sur la fermentation des aliments.

Surmonter le facteur «Yuck» de la fermentation

Avant que nous ne trouvions des moyens faciles de faire fermenter à la maison, parlons du facteur «beurk» qui rend certaines personnes féroces de la fermentation.

Les relations humaines avec les micro-organismes existent déjà

La fermentation est un processus d'invitation de micro-organismes bénéfiques à la pré-digestion partielle de vos aliments frais. Cela pourrait ne pas sembler si appétissant au départ. Mais quand vous considérez l'alternative – par exemple, que les aliments pourrissent et deviennent immangeables – ils commencent à être attrayants.

En outre, lorsque vous considérez plus loin que la pré-digestion de la nourriture par des milliards de micro-organismes a lieu dans votre propre intestin à chaque fois que vous mangez, la fermentation commence à sembler un peu plus normale en théorie.

Enfin, lorsque vous vous arrêtez et reconnaissez que certains des aliments les plus savoureux au monde -, yogourt, bière, pepperoni et la plupart de vos condiments préférés (ketchup, moutarde, sauce soja) – sont tous des produits fermentés, alors vous vous rendez compte vous êtes déjà fan et n'avez pas vraiment apprécié les microbes déjà présents dans votre réserve alimentaire!

La fermentation vous fait prendre conscience de ce qui était déjà chez vous

Néanmoins, lorsque vous commencerez à fermenter à la maison, certains aspects de la préparation ne seront peut-être pas les plus appétissants. Par exemple, si vous avez de petites moucherons qui volent autour des couvercles de vos pots.

Lorsque vous faites fermenter des légumes, vous pouvez vous retrouver avec une substance poudreuse blanche flottant au-dessus de votre saumure. La couche externe de votre viande séchée peut présenter des signes de pourriture avant que le sel ne commence à faire son effet. Si vous fabriquez du fromage, une culture non cultivée pénètre parfois dans le mélange et rend le fromage puant.

Ces expériences peuvent parfois être rebutantes pour les nouveaux venus en fermentation. Cependant, quand on y pense, ces choses sont déjà dans votre environnement.

Les moucherons ne sont pas apparus comme par magie parce que vous avez fabriqué du vinaigre. Ils se trouvaient déjà chez vous et venaient d’être attirés par le parfum particulièrement attrayant de l’acidité en cours de fabrication. (Ce qui les rend plus facile à tuer!)

Ce même sous-produit de levure blanche que vous voyez sur vos ferments est ce qui se retrouve dans les plaies de vos conserves de tomates. Vous savez, ce que vous avez coupé avant d'utiliser le reste de cette tomate pour créer une sauce incroyable.

La pourriture sur la viande est la même chose qui se retrouve dans vos récipients de restes enfouis dans votre réfrigérateur. Contrairement à ce qui se passe dans votre réfrigérateur, la pourriture de votre viande fermentée meurt au fur et à mesure que le processus de fermentation renforce votre viande en la protégeant de la pourriture. Après quelques jours, la pourriture devient noire, sèche et devient dure et ne constitue plus un risque pour votre nourriture.

Soyez un économiseur de nourriture!

Prendre une part active à la fermentation et désactiver cette réponse initiale, c'est simplement accepter ce qui existe déjà et est à l'œuvre dans votre maison et dans votre vie. Ensuite, en exploitant les forces obscures et mystérieuses déjà présentes dans votre environnement, vous pouvez créer des aliments incroyablement délicieux et durables.

Sauver les aliments de la pourriture possible, grâce à une bonne fermentation, fait de vous un héros de l'alimentation!

Qu'est-ce que la fermentation?

Beurk-Facteur abandonné, parlons de ce qui se passe dans la fermentation. Pour résumer, les bons gars invisibles à l'oeil nu, comme la levure et les bactéries, convertissent les composants moins durables des aliments dans vos aliments en produits délicieux et durables.

Ces micro-organismes consomment principalement des sucres ou des acides, puis créent des conservateurs alimentaires en tant que sous-produit. C'est un peu comme la façon dont les plantes absorbent le dioxyde de carbone et rejettent de l'oxygène. Ou encore, comme les vers mangent les restes de la cuisine et fabriquent du vermicompost pour nos jardins.

La fermentation est la version naturelle du recyclage au travail dans votre cuisine!

Semblable à préparer un bon sol pour la croissance des plantes ou à créer un habitat sûr et à offrir des sources de nourriture préférées aux vers pour assurer un bon vermicompost, nous pouvons également participer avec la nature pour garantir de bonnes fermentations.

Pour ce faire, vous devez comprendre quelques points concernant le processus.

4 façons de fermenter les aliments

Il y a plusieurs manières courantes de fermenter qui sont souvent utilisées dans les fermes.

1. Vous pouvez fermenter des aliments avec du sel dans un environnement anaérobie.

Habituellement, cette méthode consiste à utiliser quelque chose comme de la saumure salée et à immerger des légumes dans la saumure pour initier la fermentation. Dans ce scénario, le sel rend l'environnement trop acide pour les méchants, alors les gentils ont le temps de faire ce qu'ils veulent.

De plus, recouvrir les légumes dans l'eau rend l'environnement anaérobie (ou sans air), ce qui est parfait parce que les micro-organismes qui aiment préserver notre nourriture pour nous par cette méthode ont vraiment besoin d'un environnement sans air pour s'épanouir.

Les ferments de légumes classiques tels que la choucroute et le kimchi sont fabriqués selon cette méthode. Les choses comme la sauce de poisson et la sauce de soja font aussi. Par coïncidence, l’engrais pour émulsion de poisson est également fermenté de cette manière (en utilisant du sel naturel dans les parties de poisson).

En règle générale, une solution saline d'au moins 2% du poids de votre nourriture est nécessaire pour permettre la fermentation. Par exemple, si vous souhaitez faire fermenter une livre de chou pour faire de la choucroute, vous souhaitez utiliser 0,32 once de sel (16 onces de chou X 0,02 = 0,032).

Remarque: cela équivaut également à environ deux cuillerées à thé de sel. Ainsi, dans les recettes, on voit souvent des instructions pour utiliser deux cuillères à café de sel par kilo de légumes au lieu de pourcentages.

2. Vous pouvez fermenter des aliments avec du sel dans un environnement aérobie.

Plutôt que d'utiliser une saumure salée et de plonger des aliments, vous pouvez également les saler ou les frotter pour créer un extérieur protecteur et acide. Ensuite, lorsque les aliments commencent à sécher, les micro-organismes se frayent un chemin dans le produit alimentaire en digérant les sucres. Un exemple classique de ce type de fermentation est le jambon de pays ou le bacon.

Techniquement, la couche de sel sèche la surface de la viande, créant un environnement qui est presque anaérobie à l'intérieur de la viande. Toutefois, si vous ne faites que saler de fines tranches de viande et les exposer à l’air, la viande sèchera simplement plus rapidement (par exemple, du bœuf séché) et ne fermentera pas.

Au lieu de cela, en ralentissant le processus de séchage en utilisant un morceau de viande plus gros, vous coupez une partie (mais pas la totalité) de l'air à l'intérieur des aliments. Cela ralentit les méchants et donne aux gentils une chance de digérer les sucres et de préserver la nourriture.

Ce processus crée également cette incroyable saveur d'umami que beaucoup d'entre nous aimons dans des domaines comme le prosciutto et le salami.

C'est l'une des formes de fermentation les plus risquées car ce revêtement extérieur sec peut parfois rendre les aliments complètement anaérobies. Lorsque cela se produit, de mauvaises choses comme le botulisme peuvent se développer. C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes utilisent le nitrate de sodium avec du sel pour prévenir le botulisme lors de la polymérisation au sel de muscles entiers (jambons, par exemple) ou pour la fabrication de saucisses fermentées comme le salami.

3. Vous pouvez fermenter des aliments en utilisant de fortes concentrations de sucres dans un environnement anaérobie.

Aimez-vous le fromage, le yaourt ou le vin (ou d'autres formes d'alcool)? Si oui, alors vous êtes déjà fan de ce type de fermentation.

Les aliments qui contiennent déjà beaucoup de sucres naturels tels que les céréales (comme le maïs ou l'orge), les fruits (comme les raisins et les pommes) ou le lait sont utilisés pour ce type de fermentation. De plus, les aliments aromatiques ou conférant des saveurs uniques sont souvent utilisés avec d'autres sources de sucre, telles que le miel, le sucre cristallisé, le sorgho ou l'érable, pour augmenter le pouvoir sucrant. Le vin de sureau, de fraise ou de jalapeno en est un exemple.

Les niveaux concentrés de sucre qui flottent dans une grande quantité de liquide ont tendance à attirer rapidement le bon type de levures et de bactéries. Ces petits ouvriers travaillent rapidement avec le sucre en le transformant en alcool (dans les fruits, les céréales, les légumes) ou en lait caillé (dans le lait). Ils meurent aussi vite et aussi heureux.

Malheureusement, le premier équipage qui se présente à la ruée vers le sucre ne finit pas toujours le travail avant sa mort. C'est à ce moment que le problème peut commencer pendant la fermentation. C'est aussi pourquoi c'est tellement mieux si nous, les humains, aidons à contrôler le résultat.

Notre travail dans ce processus consiste à réguler l'humidité, la teneur en air, les types de bactéries et de levures et à contrôler les températures afin d'encourager les micro-organismes dont nous savons qu'ils produiront de bons goûts et une plus longue durabilité.

Par exemple, avec le fromage, nous ajoutons des cultures, chauffons le lait à des températures spécifiques, contrôlons le processus de séchage avec régulation de l'humidité et contrôlons la température à l'aide de caves à fromage.

Avec le vin, nous utilisons des conteneurs pour empêcher l'air d'entrer et des sas pour libérer du dioxyde de carbone afin de donner à la levure plus de temps pour agir avant que les méchants n'entrent. Nous contrôlons également les températures pendant le traitement et le vieillissement du vin.

Ce troisième type de fermentation n’est pas aussi facile à maîtriser que les deux premiers, mais avec un peu de savoir-faire et d’équipements essentiels, vous pouvez également produire des alcools et des fromages de qualité sur le homestead!

En outre, si vous faites assez d’alcool, par exemple , vous pouvez l’utiliser pour conserver vos aliments. Des cerises ou des pêches conservées dans de l’eau-de-vie, émincées et jetées dans de la glace maison, sont un régal fantastique!

4. Vous pouvez fermenter vos ferments dans un environnement aérobie.

Ce dernier type de ferments est quelque chose que certains d'entre nous font intentionnellement. Mais c'est aussi quelque chose que certains d'entre nous font accidentellement de temps en temps.

Par exemple, vous pouvez fermenter vos aliments pour en faire de l’alcool, puis transformer cet alcool en vinaigre. Je le fais intentionnellement avec de vieux restes de nourriture, comme des pelures de pomme et des noyaux de pomme, ou la peau de choses que j'utilise pour le vin.

Malheureusement, je le fais aussi parfois par accident lorsque j'ouvre une bouteille de vin avec le dîner et que j'oublie de remettre le bouchon en liège. Le lendemain, ce vin a déjà un goût de vinaigre!

Une fois que vos aliments ont été transformés en produits contenant moins d’environ 17% d’alcool en volume, si vous ne limitez pas leur contact avec l’air, l’acétobacter s’installera et convertira cet alcool en acide acétique par un processus de fermentation secondaire. L'acide acétique est l'acide dans le vinaigre.

Le vinaigre, qui est un produit fermenté, peut ensuite être utilisé comme agent de conservation pour d’autres aliments. Des choses comme les condiments comme le ketchup et la moutarde sont conservés avec du vinaigre.

Le vinaigre, avec un pH de 4,6 ou moins, en est une, car seules les bactéries qui le fabriquent peuvent survivre dans l'acide acétique. Une fois qu'ils ont fabriqué suffisamment d'acide acétique, l'environnement est devenu trop acide, même pour l'acétobacter. Ils meurent donc aussi gras et heureux de leur travail!

Remarque: Assurez-vous de connaître le pH de votre vinaigre fait maison, s'il convient à la mise en conserve avant de l'utiliser.

Faire des ferments

Maintenant que vous connaissez les bases de la fermentation, voici quelques recettes simples à essayer.

Choucroute

La choucroute est l'endroit le plus facile pour commencer votre expérience de fermentation. Le chou est bon marché et a généralement une teneur en eau suffisante pour que vous n'ayez pas besoin de préparer une solution de saumure séparée avant d'ajouter des légumes.

  1. Hacher finement une tête de chou et peser.
  2. Multipliez le poids du chou haché par 2% pour déterminer votre quantité de sel.
  3. Dans un bol, massez vos 2% de sel dans vos feuilles de chou.
  4. Facultatif: Ajoutez quelques graines de carvi à votre chou pour plus de saveur.
  5. Transférez votre chou dans des bocaux Mason.
  6. Écrasez votre chou dans les bocaux à l'aide du bout d'une cuillère en bois pour extraire une partie du liquide contenu dans le chou déchiqueté.
  7. Pesez votre chou avec un sac de roches ou un poids de fermentation pour continuer à presser le liquide et maintenir le chou immergé après l'ajout de la saumure.
  8. Fermez les bocaux avec un couvercle muni d’un couvercle de sas à fermentation, le cas échéant. Sinon, mettez un couvercle régulier sur vos bocaux Mason. Ensuite, ouvrez et fermez vos pots quotidiennement pour libérer le dioxyde de carbone emprisonné.
  9. Après une semaine, goûtez votre kraut. Sinon, laissez-le fermenter plus longtemps.

Si vous êtes comme moi, une fois que vous aurez compris à quel point il est facile de fermenter du chou, vous ferez de la fermentation de tout, de votre coriandre pour vos tacos à la fabrication de ferments sauvages avec toutes les mauvaises herbes que vous avez cultivées dans votre jardin. Se tromper avec une simple solution salée, la fermentation est difficile!

Poitrine de canard prosciutto

Vous n'avez pas à commencer vos expériences de fermentation de la viande avec un jambon vert de 25 livres. (Le jambon qui n'est pas guéri est souvent appelé «vert»). Vous pouvez commencer avec quelque chose de plus petit, comme un magret de canard.

  1. Enterrez un magret de canard frais dans du sel de mer et placez-le au réfrigérateur pendant deux jours.
  2. Sortez du réfrigérateur et essuyez le sel de la poitrine.
  3. Enveloppez la poitrine dans un tissu léger, comme un sac en farine, pour le protéger des insectes.
  4. Suspendez la poitrine dans un endroit sombre et frais (au-dessus du point de congélation, au-dessous de 75 ° F) jusqu'à ce que vous obteniez la sécheresse souhaitée. Dans des conditions humides, cela peut prendre jusqu'à une semaine. Dans des conditions sèches, cela peut être fait en 1-2 jours.
  5. Stockez dans un endroit avec environ 55-60% d'humidité, comme une cave ou un sous-sol, ou profitez-en immédiatement!
  6. Tranchez le papier fin pour servir.

Optionnel:

Vous pouvez infuser votre sel de mer avec du thym en remplissant un pot avec du thym frais coupé, en le recouvrant de sel et en laissant le sel absorber le goût des herbes pendant deux semaines. Ensuite, choisissez le thym et utilisez le sel pour votre magret de canard.

Vous pouvez également ajouter du thym frais à votre sel pendant que vous salez votre magret de canard.

Remarque: la consommation de viandes non cuites présente de graves risques d'origine alimentaire. Alors, assurez-vous de faire des recherches détaillées et de prendre vos propres décisions éclairées quant à l'opportunité d'essayer cela à la maison. Je mange régulièrement ce produit, mais il incombe à chacun de faire ses propres choix en matière de sécurité et de santé pour lui-même et ses proches.

Conclusion

Bienvenue dans le monde merveilleux des ferments!

J'espère qu'à partir de ce moment, votre voyage sera rempli d'aventures délicieuses. Je vous encourage à essayer les quatre méthodes de fermentation ci-dessus pour renforcer votre confiance. Dans ce cas, vous ne serez pas seulement un héros de la restauration, mais également un champion de la cuisine!

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